Технологическая Инструкция Творог
ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА Традиционный способ технологии производства творога Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование. Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом: 1 — емкость для молока; 2—балансировочный бачок; 3— насос; сепаратор-очиститель; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6—творожная ванна; 7— пресс-тележка; 8 — охладитель для творога; 9 — автомат для фасования творога; 10 — заквасочник При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.
Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают. Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78.80 °С с выдержкой 20.30.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28.30 °С, а в холодный — 30.32 °С, и направляют на заквашивание. Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления «Творог детский» (далее по тексту - продукт). Настоящая технологическая инструкция распространяется на творог диетический и продукты на его основе, с использованием молокосодержащего сырья, и /или изготовляемые с добавлением немолочных компонентов. Продукт предназначен для реализации и непосредственного употребления в пищу. Содержание: Вводная часть. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по использованию СЫРОВАРНИ при производстве. Молочных продуктов. Краснодар, 2016.. ТВОРОГ 12.Творог – характеристика, ассортимент, технология производства. СЫР 13.Сыр Адыгейский 14.Сыр Брынза 15.Сыр Сулугуни 16.Сыр Эдам (Голландский) 17.Сыр коттедж (зерненный творог) 18.Сыр диетический из пахты 19.Сыр Моцарелла 20.Сыр Рикотта 21.Сыр Домашний.
Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6.8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35.38 °С, продолжительность сквашивания 4.4,5 ч. Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока.
После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9% кислотность должна составлять 58.60 °Т, для нежирного 66.70 °Т.
Технологическая Инструкция Производства Творога
Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40.60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36.38 °С с выдержкой 15.20 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1.9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование. После прессования творог немедленно охлаждают до 3.8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности.
Технологическая Инструкция Творог
Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др. Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков — трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии. Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка. Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин.
При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2.4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.
Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50.55 °С и выдерживают в течение 25.30 мин.
После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20.40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение 20.30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20.30 мин, затем его подают на фасование. Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога. Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис.
13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога. Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5.4,7.
Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч. Готовый сгусток перемешивают в течение 2.5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48.54 °С при выработке полужирного творога, до 46.52 °С — крестьянского творога и до 42.50 °С — нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2.2,5 мин горячей (70.90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя.
Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1. 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30.40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25.35 °С — при выработке нежирного творога. Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана.
Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения. Полученный творог охлаждают до 8. 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.
Схема механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога: 1— емкость для сырой нормализованной смеси; 2— насос для молока; 3— пастеризационно-охладительная установка; 4— сепаратор-молокоочиститель; 5 — гомогенизатор; 6— емкость для сквашивания молока; 7— винтовой насос для подачи сгустка; 8— аппарат для тепловой обработки сгустка (а — подогреватель; б— выдерживатель; в — охладитель); 9—обезвоживатель сгустка; 10— центробежный насос для сыворотки; 11 — охладитель творога; 12— подъемник для тележек; 13 — фасовочный автомат.
Данный раздел создан для того, чтобы на основании разработанных специалистами нашего предприятия и размещенных здесь технологических инструкций наши Клиенты, Дилеры и Партнеры, которым необходимы основы в технологии производства тех или иных продуктов, могли бы ознакомиться с азами их производства. Приводимые здесь технологические инструкции сориентированы в первую очередь на использование выпускаемого нашим предприятием оборудования и в этой связи будут полезны для уточнения составов выбираемых потенциальными покупателями мини-заводов и мини-цехов. В то же время необходимо отдавать себе отчет в том, что в процессе организации производства пищевых продуктов уполномоченные органы санитарного надзора потребуют представление технических условий (ТУ) или ГОСТов, которые необходимы для сертификации и выпуска тех или иных пищевых продуктов. Разработка подобных документов должна осуществляться лицензированными организациями, которые, как правило, имеются в каждом регионе. Для удобств наших Клиентов мы планируем в ближайшее время размещать в данном разделе сайта информацию о наиболее крупных организациях (профильные институты и центры научно-технической информации), которые оказывают эти услуги. Для просмотра технологических инструкций Вы можете скачать программу.
Молокоперерабатывающая промышленность Мясоперерабатывающая промышленность Рыбоперерабатывающая промышленность Масложировая промышленность Плодоовощная промышленность Хлебопекарная промышленность.